Рецепты и правила приготовления различных продуктов: мяса, рыбы, грибов, овощей, яиц, субпродуктов, морепродуктов, круп, овощей, макарон и бобовых.

 

 

Несколько простых правил:

 

1. Кусок свежей говядины 0,5-1 килограмм варим час-полтора от закипания. 

2. Размороженную говядину – минимум полтора часа. 

3. Свинина варится после закипания от часа до двух — в зависимости от величины куска и «возраста» мяса. 

4. Телятину нужно варить минимум 1 час. 

5. Курица будет готова через 40-50 минут. Если варятся куски – 30-35 минут. 

6. Цыпленок бройлера требует примерно полутора часов. 

7. Баранине требуется 1,5-2 часа. 

8. Куски индейки – час-полтора. 

9. Кролик целиком варится 1,5-2 часа, на варку кусков уйдет 35-40 минут. 

10. Целая утка варится 1,5 часа, кусками – 30-40 минут. 

11. Куски гуся – 2-3 часа.

12. Холодец варится долго, от 2,5 до 5-6 часов — в зависимости от количества, качества и сорта мяса. Главный признак готовности – мясо легко «сползает» с костей.

 

 

1. Говяжий язык в зависимости от размеров варится 2-4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко — значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант — готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее — быстро охлаждаем и чистим. 

2. Свиной и телячий языки варятся до готовности по тем же правилам 1,5-2 часа.

3. Куриную печень положить в кипящую воду и варить 10-15 минут, как и любое мясо – на малом огне под крышкой. Но солить — только после варки.

4. Печень индейки – 30-40 минут в подсоленной воде.

5. Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи.

6. Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и варить 40-50 минут.

7. Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчасика в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце.

8. Свиное – то же время и те же правила.

9. Говяжье вымя варится около часа.

10. Говяжье легкое – 20-25 минут.

11. Куриные сердечки – от 30 мин. до часа в подсоленной воде.

12. Куриные желудки — минимум 40-50 минут, иногда больше, до 1,5 часов — зависит от качества желудочков.

 

 

Для варки рыбы применимы те же правила, что и для мяса. Только варить ее надо в гораздо меньшем количестве воды – за исключением ухи, естественно. И никакого бурного кипения в открытой посуде. Закипело – огонь на самый малый, и варим под крышкой.

1. Дольше всего варить куски осетра – от 1 до 2 часов.

2. Недолго варится семга –. 25-30 минут 

3. Треска, которую предварительно разделали на куски, от закипания до готовности требует 15-20 минут. 

4. Щуку нужно варить 20-25 минут. 

5. Минтай варится в подсоленной воде 5-10 минут. 

6. Судаку достаточно 10-12 минут после закипания. 

7. Форель готова через 10-15 минут 

8. Скумбрию варят 7-10 минут. 

9. Горбушу — 10-15 минут. 

10. Камбалу варят 15-20 минут.

11. Стерлядь варится 15-20 минут, лучше под крышкой или на пару. Солим в конце.

 

  

1. Размороженные кальмары закладываются в кипящую подсоленную воду и варятся не больше 2-4 минут (на малом огне). Как только мясо кальмара побелеет — отсчитываем еще 10 секунд и вынимаем. Варим без кожицы.

2. Крабы в зависимости от размера — готовы через 10-20 минут. 

3. Осьминогов до готовности варят 20-25 минут.

4. Морской коктейль, который продают замороженным, варят от закипания около 20 минут, без предварительной разморозки.

5. Мидии. Свежие, хорошо очищенные и вымытые раковины закладываются в кипящую воду, в которую для вкуса добавляют пряности и корнеплоды, варят, пока не раскроются раковины — 6-7 минут. Замороженные мидии варят 3-7 минут.

6. Омары варятся в кипящей воде 10-15 минут под крышкой.

7. Лангусты – 15-20 минут.

8. Морской гребешок — размораживаем при комнатной температуре, не вынимая из пакета. Вымыть и заложить в кипящую подсоленную воду с корнеплодами. Варить после закипания, снизив огонь, от 3 до 9-10 минут. Как только гребешки станут непрозрачными — прекратить варку. Переваренные морские гребешки сморщатся и станут жесткими.

9. Креветки, которые сейчас продают в магазинах, чаще всего уже сварены и заморожены после этого. Их достаточно разморозить, проварить 1-2 минуты, иначе потеряют сочность и станут «резиновыми». Есть еще способ – поместить в контейнер с крышкой, куда добавить немного воды, поставить на 1 минуту в микроволновку – получим креветки почти в собственном соку. Креветки охлажденные или замороженные свежими – варятся тоже недолго – до 10 минут. 

 

 

Время варки – вещь несколько условная. Но есть общий признак готовности грибов – это когда они опускаются на дно кастрюли, в которой варятся.

1. Белые грибы, сначала очищенные и хорошо вымытые, варятся 35-40 минут. Пену надо снимать.

2. Чуть больше – 40-50 минут – варят свежие подберезовики, тоже тщательно промытые. И тоже снимают пену.

3. Шампиньонам хватит и 5 минут.

4. Лисичкам требуется 20 минут.

5. Столько же — 20 минут – варят подосиновики. И не забываем снять пленку с шляпок.

6. Сыроежкам достаточно полчаса.

7. Свежим вешенкам – и того меньше – 15-20 минут

8. Быстро – 15 минут – варятся грузди, но их необходимо сначала вымочить. Время вымачивания – 2-3 суток, вода время от времени меняется на свежую.

9. Для опят другие правила. Как только появится после закипания пена – воду надо сменить и варить еще 40-60 минут.

10. Сушеные грибы сначала хорошенько промывают в теплой воде, потом замачивают в холодной. Грибы должны стать мягкими, что занимает от 3 до 16 часов для разных видов грибов. Варят грибы после этого 1,5-2 часа, в той же воде, в которой они вымачивались – и без соли. Кстати, сушеные грибы становятся практически свежими, если подержать их несколько часов в подсоленном молоке. Только стоять они должны в холодном месте.

11. Замороженные грибы – любые – предварительно размораживают естественным путем, а не, например, в микроволновке. Варят 15-20 минут.

 

ЯЙЦА 

 

Любые яйца, если мы собираемся их потом чистить, сразу после готовности погрузить в холодную воду – будет легко очистить от скорлупы. А варить – в сильно соленой воде, чтобы не лопнули.

1. Для куриных яиц всмятку – варим 3 минуты.

2. «В мешочек» — 5-10 минут

3. Чтобы яйца стали крутыми – требуется варить их 15-20 минут.

4. Перепелиные яйца, чтобы получились всмятку, стоит только на 1-2 минуты погрузить в кипяток, а чтобы получились вкрутую – варить 5 минут. 

5. Гусиные яйца – обязательно помыть, положить в кастрюлю с холодной водой и варить после закипания на небольшом огне под крышкой не меньше 15 минут.

 

 

Казалось бы – чего проще? Но и тут есть свои маленькие нюансы.

1. Любые макаронные изделия опускаются только в кипящую подсоленную воду. Причем воды должно быть много.

2. Варятся макаронные изделия 7-15 минут, обычно время варки указано на упаковке. И переваривать не стоит.

Если в воду, где собираемся варить макаронные изделия, налить чуточку – буквально ложку — растительного масла, то они не слипнутся, когда мы сольем воду.

И лучше не пытайтесь слить воду, чуть приоткрыв крышку и наклонив кастрюлю – часто это заканчивается ожогом либо потерей ужина (обеда, гарнира…), вывалившегося в раковину. Для чего же куплен дуршлаг?

 

 

1. Рис обычно варят 15-20 минут, до полного выкипания воды. Другой способ – дать закипеть, варить под крышкой на очень медленном огне минут 10, после чего выключить огонь и укутать полотенцем – дойдет сам.

2. Манка – сыплем тоненькой струйкой в кипящую воду или молоко, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Закипает тут же, помешиваем еще 1-2 минуты и снимаем.

3. Овсянка – тоже очень «быстрый» продукт. Варят 2-3 минуты в воде или молоке.

4. Гречке достаточно 15-20 минут. Если предварительно «поджарить» крупу на сухой сковородке на среднем огне, постоянно встряхивая или помешивая – зерна подсыхают и лопаются — будет вкуснее и быстрее. Только не сыпьте со сковородки в кипящую воду сразу всё – половина окажется на плите.Самый простой способ – залить крутым кипятком из расчета 2 стакана кипятка на стакан гречи, накрыть крышкой и укутать полотенцем. Пока готовим второе блюдо – гарнир готов.

5. Перловую крупу варят от 50 минут до 1,5 часов – это зависит от сорта и «возраста» крупы.

6. Пшено готово через 25-30 минут.

7. Чечевица – это длинная история. Сначала ее нужно вымочить – от 8 до 12 часов. На каждый стакан чечевицы наливаем 1,5-2 стакана воды. Варим 20-30 минут. Это касается самого распространенного вида чечевицы — коричневой. Зеленая не требует замачивания и варится примерно за 30 минут. Красная или розовая — разваривается за 10-12 минут без замачивания.

8. Фасоль тоже лучше замочить – на ночь, например, в достаточном количестве воды, поскольку она довольно сильно разбухает. Тогда варка займет только 30-40 минут. Не замочив – будем ждать окончания варки часа полтора. Фасоль лима (лимская фасоль) замачивается минимум на 12 часов и варится от часа до двух.

9. Зеленая стручковая фасоль варится обычно 5 минут. Если легко режется — готова. Иначе — разварится. И не забудем перед варкой срезать острые кончики стручков.

10. Целый сушеный горох варится 1,5-2 часа, дробленый – 45-60 минут. Можно замочить – и сократить время варки.

 

ОВОЩИ 

 

1. Свеклу в зависимости от размера варят от 40 минут до 1,5 часов. И не забудьте подлить уксуса или рассола из огурцов, а то весь цвет уйдет в воду.

2. Морковь до готовности – 20-25 минут.

3. Нашинкованную белокочанную капусту до готовности варить 10-20 минут.

4. Свежая цветная капуста, разделенная на соцветия, варится до 10, а замороженная – 15-17 минут. Предварительно стоит подержать соцветия полчаса в подсоленной или подкисленной воде. Закладываем соцветия в кипящую воду.

5. Брокколи варится быстрее. Свежая – 5-7, замороженная – 10-12 минут.

6. Столько же времени варится брюссельская капуста.

7. Целый картофель готов через 20-25 минут после закипания — в зависимости от размера. Мелко нарезанный для супа – через 12-15 минут варки. Кстати, картофелю нужно 3-4 минуты покипеть без крышки на сильном огне, потом накрыть его крышкой и доваривать при малом кипении.

8. Корни сельдерея и петрушки варятся в подсоленной воде от 25 до 40 минут, в зависимости от величины корня.Чтобы сохранить белый цвет корня, варить надо в открытой кастрюле, добавив ст. ложку растительного масла.

9. Молодая кукуруза – белая или бледно-желтая – варится 29-30 минут. Старой – ярко-желтой – требуется 40 минут. Варить в чуть подсоленной воде. Вот уже готовую – натереть солью.

10. Щавель готов, как только в кипятке поменял свой зеленый цвет на бледный. Это занимает буквально 1-2 минуты. И не стоит добавлять много специй – они «забьют» вкус и аромат щавеля.

11. Тыква варится полчаса.

12. Целому кабачку нужно кипеть под крышкой 20-30 минут, нарезанному достаточно 10 минут.

13. Свежий шпинат варят 3-5 минут.

14. Спаржу свежую – до 15 минут.

15. Свежая стручковая зеленая фасоль, вымытая и отсортированная, варится в подсоленной воде 5-7 минут от закипания — если вы хотите, чтобы она оставалась хрустящей, и на 3-4 минуты дольше, если фасоль нужна мягкая.

16. Замороженную фасоль, не размораживая, опускаем в кипяток и варим 10-15 минут. И в том, и в другом случае рекомендуется отсечь острые кончики стручков.

 

 

1. Сосиски кладут в кипящую воду и варят в зависимости от размера 4-7 минут. Не солить. 

2. Мороженые пельмени закладываем в кастрюлю с большим количеством подсоленной кипящей воды со специями по вкусу – хорошие пельмени увеличиваются в размере, поэтому воды и должно быть много. И сразу помешать – неоднократно – чтобы не прилипли ко дну. Будет вкуснее, если перед закладкой пельменей бросить кубик хорошего бульона, но тогда – не солить воду. Как только пельмени всплывут – дать повариться еще 3-5 минут.

3. Манты варят на пару 30-40 минут

4. Замороженные вареники варятся так же, как пельмени.

5. Замороженные и свежие хинкали готовы, как только всплывут в кастрюле.

6. Одно из любимых лакомств – вареная сгущенка – готовится от 1,5 до 3 часов. Это зависит от того, какого цвета и какой консистенции вареную сгущенку вы хотите получить. Однако заглядывайте время от времени в кастрюлю – банка всегда должна быть покрыта водой. Забудете – выкипит вода – банка «рванет» не хуже гранаты, понадобится ремонт кухни.