Роль пищевых веществ в рационе питания и потребность в них

Современная наука придает чрезвычайно большое значение рациональному (от лат.  Rationalis – разумный) питанию, считая его основой здорового образа жизни. Рациональное питание – это физиологически полноценное питание людей с учетом их возраста, пола, характера труда и других факторов.
Основными принципами рационального питания являются следующие:

• соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;
• соответствие химического состава, калорийности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма;
• сбалансированное соотношение пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а так же белков и жиров растительного и животного происхождения, минеральных веществ, витаминов);
• правильная кулинарно – технологическая обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ;
• использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;
• строгое соблюдение режима питания.

При составления рационов питания прежде всего обращают внимание на обеспечение энергетического баланса: поступление калорий в организм должно быть строго сбалансировано с их расходом.
Организм ребенка даже в состоянии покоя расходует энергию. При мышечной и умственной работе обмен веществ усиливается. По сравнению с лежанием расход энергии повышается даже при спокойном сидении на 12%, при стоянии – на 20%, при ходьбе – на 80 – 100%, при беге – на 400%.
Расход энергии колеблется в зависимости от возраста детей. Восполнить энергию можно только за счет питания. Чтобы пища принесла максимальную пользу, она должна содержать все вещества, из которых состоит наше тело: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду.
Суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии для детей и подростков различных возрастных групп приведена в табл. 1 -3.

Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся общеобразовательных учреждений в возрасте с 7 до 11 и старше 11 лет (СанПиН 2.4.5.2409-08)

 Потребность в пищевых веществах и энергии обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования ( СанПиН 2.4.5.2409 – 08)

 Физиологические нормы суточной потребности детей от 1 года до 17 лет в пищевых веществах и энергии* (СанПиН 2.4.990 – 00)

Потребность детского организма в воде выше, чем у взрослого человека, так как рост клеток возможен только при наличии воды. Взрослому человеку на 1 кг массы тела требуется 40 мл жидкости в сутки, а ребенку 6 – 7 лет – 60 мл (1 – 2 л в сутки). Иногда во время еды дети просят воду. Вода перед употреблением пищи оказывает  различное влияние в зависимости от того, испытывает ребенок жажду или нет. При жажде питье воды сопровождается повышением секреции слюнных желез, что положительно сказывается на аппетите ребенка. В тех случаях, когда ребенок не испытывает жажды, питье воды может тормозить секрецию, что сопровождается снижением аппетита. На организм одинаково вредно воздействует как недостаток, так и избыток жидкости. При избытке воды повышается нагрузка на сердечно – сосудистую, а так же выделительную систему – почки и кожу. Одновременно с мочой и потом выводятся из организма витамины и минеральные вещества.
Белки. Дети в них обычно нуждаются. При недостатке белка в пище замедляется рост ребенка, он слабеет, худеет, ему трудно работать. Попадая в желудок, а затем в кишечник, белок пищи распадается на более простые составные части – аминокислоты. Всасываясь из кишечника в кровь, они разносятся по всему организму. Заменить белки другими пищевыми веществами нельзя. Белки тела могут быть построены только из белков пищи. Мы употребляем в пищу животные и растительные продукты. И в тех и в других имеются белки. Продукты животного происхождения – яйца, молоко, творог, сыр, мясо, рыба – содержат полноценные белки со всеми необходимыми для человека аминокислотами. Из растительных продуктов наиболее ценные белки (но в небольшом количестве) содержат картофель, капуста, гречневая крупа, рис.     Усвояемость белка зависит  от сочетания его с другими пищевыми веществами. Установлено, что он лучше усваивается при соотношении с жиром и углеводами, равном 1:1:4.
Жиры. Значение жира в питании детей достаточно многообразно. Жиры используются как источник энергии и для пластических целей. Они так же служат растворителями витаминов А и D. Некоторые жиры сами являются источником витаминов А и D , а так же необходимых в детском возрасте фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Недостаток жира в детском питании сказывается на иммунобиологических свойствах организма и интенсивности пластических процессов. При избытке жира в пище нарушается обмен веществ, ухудшается использование белка, отмечается расстройство пищеварения.
Наиболее ценны в питании детей жиры молока и молочных продуктов – сливочное масло, сливки, сметана, жирный творог, сыр, а так же яичный желток и рыбий жир. В этих жирах есть витамины А и D и другие очень важные для роста и развития детского организма вещества. В говяжьем, свином, бараньем жире этих витаминов очень мало, а в растительных маслах совсем нет. Однако в растительном масле есть много полезных для организма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Учитывая большую потребность растущего организма в ПНЖК, количество растительного масла должно составлять не менее 15 – 20% (1 столовая ложка) от общего содержания жира в рационе.
Углеводы. Это основной энергетический материал. В пище, главным образом в растительных продуктах, содержатся следующие углеводы: сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза – молочный сахар и др. ), крахмал, пищевые волокна (клетчатка или целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества, слизи). Сахара содержатся в овощах, фруктах, ягодах. Они входят в состав кондитерских изделий.
Глюкоза быстро и эффективно усваивается организмом. Ее содержание определяется общим количеством углеводов в рационе питания.  Роль глюкозы в жизни человека многогранна, в частности, при обеспечении эффективности работы головного мозга; глюкоза поставляется в мозг током крови. Если ее концентрация становится вдвое ниже нормальной, то в течение нескольких секунд может наступить потеря сознания, а через несколько минут – смерть. Избыток глюкозы в крови превращается в запасное вещество – гликоген – с помощью гормона поджелудочной железы – инсулина. При превышении уровня глюкозы в крови в 2,5 – 4 раза обычного количества инсулина не хватает, сахар появляется в моче, развивается заболевание сахарный диабет. В связи с этим для поддержания постоянного уровня сахара в крови только часть углеводов (20%) может состоять из легкоусвояемых сахаров (сахарозы, варенья, меда и тд.).
Фруктоза является наиболее благоприятным углеводом, который не увеличивает концентрацию сахара в крови. В меде ее содержится около 37%, в арбузах, яблоках, винограде, грушах, кураге, изюме, ягодах – от 8 до 15%.
Сахароза в привычном для нас питании представляет рафинированный сахар. Он способствует разрушению в организме витаминов группы В. Особенно этому губительному влиянию подвержены дети и подростки, которые постоянно ПЕРЕКУСЫВАЮТ на ходу продуктами, содержащими большое количество сахара (прохладительные и тонизирующие напитки, пирожные, сладости). Сахароза легко растворима и высококалорийна. Так, конфеты превосходят по калорийности картофель примерно в пять раз, яблоки в десять раз.
Лактоза основным ее источником являются коровье молоко и молочные продукты. В организме человека лактоза расщепляется под воздействием фермента тонкого кишечника – лактазы. Есть категория людей (около 20%), у которых фермент лактаза отсутствует вообще или неактивен. В этом случае у человека возникает непереносимость молока, ему следует употреблять кисломолочные продукты, так как в них часть лактозы потребляется кефирными грибками. Кроме того, молочнокислые бактерии подавляют деятельность кишечной флоры, развивающейся в условиях большого количества лактозы и приводящей к обильному газообразованию (вспучиванию живота). Молочнокислые бактерии кишечника образуют барьер на пути проникающих в организм возбудителей болезней и вместе с лимфатическими узлами активно вырабатывают антитела для борьбы с болезнетворными микроорганизмами. Поэтому очень важно употреблять йогурт, простоквашу, молочную сыворотку и другие продукты молочнокислого брожения.
Крахмал  в организме превращается в сахар (мальтозу) и постепенно всасывается в кровь. Крахмал содержится в хлебе, картофеле, крупах. Употребление пищи, богатой крахмалом, дольше сохраняет чувство сырости, так как полисахарид медленно усваивается организмом. Если организм получает крахмала значительно больше, чем ему требуется, то избыток его превращается в жир, который откладывается про запас под кожей. Поэтому обильное употребление пищи, богатой крахмалом, при отсутствии физической работы ведет к ожирению.
Клетчатка и другие пищевые волокна почти не усваиваются организмом, но усиливают перестальтику кишечника и помогают продвижению непереваренных остатков пищи. Недостаток пищевых волокон может быть причиной запоров, сахарного диабета, аппендицита, опухолей. Пищевые волокна содержатся в муке грубого помола, крупах, овощах, фруктах.
Пектиновые вещества способствуют выведению из организма солей тяжелых металлов.
Слизи. Они так же, как и пектины, выполняют биологические и физиологические функции в подавлении развития гнилостных микроорганизмов; полезны при запорах, ожирении и некоторых заболеваниях кишечника. Слизи содержаться в овсяной, перловой крупе, рисе, геркулесе.
Минеральные вещества. К ним относятся кальций, фосфор, магний, натрий, калий, железо, медь, цинк, марганец, кобальт, фтор, йод, селен и др. Кальций и фосфор идут на построение костей и зубов; фосфор входит также в состав нервной ткани и необходим при умственной работе. Благоприятным соотношением кальция и фосфора в рационе считается 1:1,2 – 1,5.
Железо входит в состав гемоглобина. Кобальт, медь, цинк, марганец стимулирует кроветворение. Фтор обеспечивает прочность зубной эмали. Йод влияет на функцию щитовидной железы. Кроме того, йод  участвует в образовании тироксина – гормона щитовидной железы. Недостаток йода в организме, особенно в детском возрасте, вызывает увеличение щитовидной железы, приводит к кретинизму (остановке роста) и снижению интеллекта. Избыток йода приводит к гипертериозу (токсический зоб). В последние годы активно изучается роль селена. Считается, что он способен ослаблять негативное действие тяжелых металлов: кадмия, ртути, свинца и др. В сочетании с витаминами А,С,Е селен предохраняет организм от онкологических заболеваний, способствует нормальной работе печени, поджелудочной железы, стимулирует образование антител и тем самым повышает иммунитет.
Соединения кальция содержатся в молоке, твороге, сыре, горохе, салате, некоторых видах рыб. Фосфора много в молоке, сыре, печени, мясе. Особенно хорошо организм усваивает кальций и фосфор, содержащиеся в молоке и молочных продуктах. Чтобы дети получали необходимое количество кальция, им надо ежедневно употреблять не менее 0,5 молока. Сравнительно много железа в мясе, печени, яичном желтке.
Много микроэлементов (меди, цинка, кобальта, марганца) в овощах, особенно свекле, картофеле, капусте, моркови. Наибольшее количество йода содержится в морской капусте, морской рыбе. Селен содержится в говядине, свинине, морской рыбе, креветках, в зерновых и бобовых культурах, дрожжах, овощах, фруктах. Если употреблять разнообразную пищу, организм будет обеспечен необходимыми ему минеральными веществами. Только одну соль, которую мы называем поваренной, почти всегда приходится добавлять к пище. Количество ее для школьников составляет 8 – 10 г в сутки. В жаркую погоду много соли удаляется из организма с потом т поэтому количество соли в пище должно быть увеличено вдвое.
Витамины. Это жизненно необходимые вещества, связанные с ферментами, гормонами, принимающие непосредственное участие в регуляции обмена веществ. Они не только предохраняют организм от заболеваний, но и способствуют правильному росту и развитию ребенка. В настоящее время известно более 20 различных витаминов – жиро – и водорастворимых.
Витамин А, или ретинол (или витамин роста), повышает устойчивость организма к заразным болезням, он необходим  для сохранения хорошего зрения и нормального состояния кожи. Недостаток этого витамина в пище замедляет рост. Вызывает болезненные изменения кожи (сухость, появление нагноений) и может стать причиной расстройства зрения – заболевания, которое называют «куриной слепотой» (человек хорошо видит днем и почти теряет зрение с наступлением сумерек). Витамин А есть в молоке, сливках, сливочном масле, яичном желтке, печени. Особенно его много в рыбьем жире. Этот витамин может образовываться в организме из каротина, содержащегося в моркови, помидорах, тыкве, салате, зеленом луке и другой зелени. Каротин лучше усваивается, если тепловую обработку продуктов проводить с жиром.
Витамин Е (токоферол) оказывает влияние на функцию эндокринной системы, особенно на половые железы, гипофиз и щитовидную железу; нормализует мышечную деятельность; обладает высокой противоокислительной активностью. Дефицит витамина Е может привести к анемии, атрофии мышц, нарушению процессов обмена веществ, ослаблению половой функции. Основной источник витамина Е – растительные масла: хлопковое, подсолнечное, соевое, кукурузное; семена подсолнуха; крупы; лесные орехи; сливочное масло; молоко; куриные яйца; мясо; рыбий жир, печень трески, рыба; бобовые; салат, шпинат, морковь, сельдерей.
Витамин D (кальциферол) особенно необходим детскому организму. Когда в организме есть достаточное количество этого витамина, то кальций и фосфор хорошо усваиваются. Это витамин не только вводится с пищей, но и образуется в организме под влиянием солнечного света, точнее, ультрафиолетовых лучей. Поэтому очень важно, чтобы дети больше бывали на открытом воздухе. Это предохранит их от рахита. Витамин D содержится в яичном желтке, молоке, сливочном масле, в печени животных. Особенно его много в рыбьем жире. Летом этого витамина в продуктах значительно больше, чем зимой.
Витамин В1 (тиамин) особенно важен для поддержания нормальной деятельности нервной системы. У тех, кто получает мало этого витамина, понижается работоспособность, особенно умственная; появляются бессонница, плаксивость, раздражительность, запоры. В неблагоприятных метеорологических условиях (чаще всего в северных районах) может возникнуть затрудненное дыхание – «северная одышка». Витамин В1 содержится главным образом в оболочках зерна. Его почти нет в белом хлебе из муки тонкого помола. Много витамина В1 в ржаном и пшеничном хлебе из муки грубого помола; в гречневой, овсяной, ячневой крупах, в горохе, а так же в печени, почках и мясе. Этим витамином особенно богаты дрожжи.
Витамин В2 (рибофлавин) необходим для правильного обмена веществ, для сохранения нормального зрения. Недостаток его в пище вызывает ухудшение зрения, заболевания кожи, воспаление губ и языка. Первыми признаками недостатка витамина В2 в организме являются: снижение работоспособности, усиленное выпадение волос, возникновение болезненных трещин в углах рта («заеды»), сухой язык, резь в глазах, светобоязнь. Содержится этот витамин в твороге, сыре, мясе, яичном желтке, молоке, гречневой крупе, бобовых, томатах, моркови, свекле, шпинате, чернике; очень много его в пивных дрожжах.
Витамин В6 (пиридоксин) в составе ферментов обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров; способствует синтезу арахидоновой кислоты; регулирует деятельность центральной нервной системы; повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям; предупреждает жировую инфильтрацию печени. При недостатке витамина отмечаются сыпь, поражения слизистой губ, языка, ухудшение аппетита, сухость кожи, сонливость; сильных нервных расстройств, развития атеросклероза.
Витамин В6 содержится в продуктах живого и растительного происхождения, богатых белком; зеленых овощах; орехах; сое; картофеле; белокочанной капусте и др.
Витамин С (аскорбиновая кислота) не образуется в организме, а поступает только пищей. Витамин С необходим для нормальной жизнедеятельности организма, помогает заживлению ран, повышает сопротивляемость к различным неблагоприятным влияниям, в том числе к простудным и заразным заболеваниям; способствует регенерации тканей при костных переломах, ожогах: способствует усвоению железа; предупреждает развитие атеросклероза. Когда в пище нет витамина С, развивается тяжелое заболевание – цинга. Если его в пище недостаточно, человек делается вялым, подвержен простуде, у него начинают кровоточить десны; у края зубов на деснах появляется синеватая каемка; точечные кровоизлияния – на коже бедер, ягодицах, икрах, разгибательных поверхностях плеча и предплечья. Чаще всего это наблюдается весной, когда овощей и фруктов мало, а свежей зелени еще нет. Витамин С есть в картофеле, в свежих овощах – капусте, брюкве, редисе, помидорах, в зеленых растениях. Дикорастущая зелень – молодая крапива, кислица, щавель – Богота этим витамином. Особенно его мало в плодах шиповника и черной смородины, лимонах, апельсинах, калине, клубнике, крыжовнике. Есть витамин С во фруктово-ягодных и овощных соках. Чтобы лучше сохранить витамин С в овощах, их следует хранить при температуре 2 – 3оС выше нуля. Витамин С хорошо сохраняется в квашеной капусте, поэтому зимой она может служить хорошим источником его.
Витамин РР (ниацин) участвует в регуляции углеводного, белкового, водно – солевого обменов; нормализует уровень холестерина в крови, повышает кислотность желудочного сока. При дефиците характерны нарушения вкусовых ощущений, слюнотечение, неприятные ощущения в области желудка из – за нарушения кислотности желудочного сока, снижение веса, ухудшение аппетита, памяти; общая слабость; быстрая утомляемость. Источником витамина РР являются продукты животного происхождения; бобовые, рис, гречневая и ячневые крупы, картофель, свекла, белокочанная капуста; отруби хлебных злаков.